Dice un antiguo proverbio: “Caminante: come, bebe y nada te importe.” Y así pudiera y debería ser para el caminante que se aventure a recorrer estos territorios por los que aconteció el levantamiento de los moriscos, ya que aparte de disfrutar de hermosas panorámicas y paisajes y de contemplar escenarios históricos, podrá degustar también sabrosos y auténticos platos, regados con buenos y auténticos vinos, que lo llevarán al convencimiento de que el sufrimiento y sacrificio vivido en el camino no importa, se da por bien venido, ya que la sabrosa recompensa, al final, sobradamente vale la pena, lo que en si mismo constituye una interesante filosofía de vida.
Es fácil el andar pausado, perdiéndose, por los senderos y caminos del Valle de Lecrín o de la Alpujarra e ir degustando a la vez, productos que da la fértil tierra. La supervivencia sobre la marcha, que no el abuso, está más que garantizada: naranjas castellanas o wachintonas, mandarinas, según el gusto; membrillos, granadas, almendras, nueces, moras, majoletas, almecinas, higos…
En torno a cada uno de esos frutos se podría, probablemente, escribir un tratado, pero sobre los higos y brevas, sería necesaria toda una enciclopedia de varios volúmenes, negros, blancos, de cabritillo, de cuello ancho, de cuello fino, dulces como la miel, en su punto, secos, con almendras, pan de higo, en un canastillo, cogidos directamente de la higuera… Lo dicho, todo un mundo.
La higuera es un cultivo tradicional, originario de Asia Central y ligado a la toda la cuenca mediterránea y a su cultura. Sus frutos pueden ser consumidos frescos, secos y/o elaborados. Cuentan los antiguos que Jesús quiso concederle a San Pedro algo que le satisfaciera, y le dijo: Pedro, pídeme algo que a tí te convenga. Pedro le contestó: que la higuera tenga dos cosechas al año; y Jesús le dijo: así será. Y desde entonces, las higueras tienen Brevas e Higos. Los higos son una fruta delicada que se deteriora rápidamente, de ahí que su consumo se haga, principalmente, en seco. Los higos secos tienen un alto contenido en calorías y carbohidratos, además de otros nutrientes, como calcio, fibra, proteínas y potasio. Las variedades blancas que son los de secar, para lo cual hay que coger los higos antes que se caigan al suelo, se extienden sobre cañizos o en sacos de yute, jarapas etc. en un sitio aislado y soleado, y periódicamente se les da la vuelta, para que se sequen por ambos lados. Variedades que se crían en la Alpujarra y la Contraviesa: Higuera “Blanca de Pasa”, Higuera “Calabacilla negra” u “Orquina”, Higuera “Calabacilla Blanca”, “Brevera Blanca”, “Brevera Negra”, "Brevera Morada”, Higuera “Ayuela” o “Jayuela” o Morisca, Higuera “Roer” o “Roela”, Higuera “De cobre”, Higuera “De Pascua” o “Valenciana”, Higuera de “Carne Colorá”, Higuera “De Regalo”, HIguera de higos de panecillo, Higuera de higos de cuello de paloma, Higuera de higos de calabacilla o pata de mulo. Algunos dichos y refranes sobre las higueras y su fruto:
“Brevas e higos darle al marrano, que jamones y embutidos tendrás todo el año”
“Pon una brevera en tu portal, que comerás brevas por san Juan”
“Pon la brevera en el llano y la higuera en secano”
“Brevera en el orillón guarda la linde como un mojón”
“Con los bolsillos llenos de higos, tu no pasas hambre, tampoco tus hijos”
Y es que el alimento en estos parajes es el producto resultante de lo que la tierra generosamente da y la amorosa y sabia elaboración de civilizaciones que han convivido en buena armonía a lo largo de los tiempos: lo mejor del buen hacer o guisar de judíos, cristianos y musulmanes se ha conjugado en la tradicional cocina morisca, que todavía tiene profundas raíces por estas tierras, coexistiendo platos y guisos que dentro de una misma base en ingredientes y elaboración, tiene a su vez peculiaridades y toques propios de cada pueblo, e incluso de cada familia que guarda celosamente su puntito y toque especial. Por ejemplo, un puchero de hinojos que es un plato muy popular en todo el “territorio morisco”, viene siendo elaborado con una misma base en lo que a ingredientes se refiere, pero eso sí, cada tahá, zona, pueblo e incluso familia, le da su toque personal, de modo que “su puchero de hinojos” es el que mejor sabe, el mejor del mundo.
Los árabes introdujeron en la agricultura de secano el cultivo de cereales, dejando los campos en barbecho uno o dos años. Cultivaron el trigo, la avena, el sorgo, la cebada, y en las tierras frías, el centeno. Los olivos, fueron traídos a España por los griegos, sin embargo los árabes extendieron la superficie de su cultivo. La aceituna de mesa (preparada de forma similar a como se hace hoy en día) pasó a los usos culinarios andalusies. Gran cantidad de frutales desconocidos en la Península, se aclimataron durante la época musulmana: las cerezas, peras, manzanas, granadas, uvas, higueras…; también introdujeron el almendro, que alcanzó gran difusión en corto tiempo; la palmera y la caña de azúcar, se cultivaron por primera vez en España en esta época; y las hortalizas fueron traídas, en buen parte, por los árabes, que también perfeccionaron otras verduras autóctonas, como las habas y las lechugas.
La tierra, el agua y el sol originan microclimas específicos para el Valle de Lecrín y la Alpujarra, posibilitando el desarrollo de frutas y hortalizas con una calidad excepcional, lo que hace que sus platos tradicionales gocen por ello, de una fama y sabor propio.
En el Valle de Lecrín, destacan sobre manera el puchero de hinojos con cardos (ese es el toque especial del Valle), las manitas de cerdo con almendras, los panecillos con alcachofas, espárragos y huevos, las ensaladas y el plato estrella: el remojón, una ensalada compendio de las mejores hortalizas, aceitunas y el toque especial del bacalao y la naranja, todo ello abundantemente regado por el mejor aceite lechín, para constituir una armonía multicolor y mezcla de sabores difícilmente imaginable. Hay que probar el remojón para entender la esencia de la cocina morisca, la mezcla de culturas llevada a la cocina.
Para acercarnos a tan jugosos platos, El Valle de Lecrín viene celebrando anualmente unas Jornadas Gastronómicas de la Huella Mozárabe en los meses de febrero o marzo, algo que nos permitirá acercarnos de primera mano a la gastronomía de esta tierra, ya que, en ese tiempo, será fácil encontrar estos antiguos y típicos platos en los diferentes restaurantes y mesones de la comarca, haciendo buena la cita inicial dirigida al caminante, que comerá y beberá sin que al final nada le importe.
La comarca de la Alpujarra, mucho más extensa que el valle y también con un microclima propio configurado entre la Sierra Nevada, las sierras de Lújar, la Contraviesa y Gádor y la cercanía al mar Mediterráneo también genera sus peculiares platos y variedad gastronómica en las que la huella de las ya mencionadas tres culturas tienen su aporte específico que configuran una personalidad propia. Sin lugar a dudas, la Alpujarra tiene una gastronomía peculiar que ahonda sus raíces en la tradición y la cultura morisca. La gastronomía de la Alpujarra tiene su base en hortalizas y frutos propios de la zona, así como en un uso propio de muchas de las plantas aromáticas existentes que se combinan magistralmente con productos animales naturales y ganaderos, gracias al buen hacer de sus cocineros y cocineras, que elaboran sus platos con recetas heredadas de padres a hijos.
Al realizarse la repoblación con cristianos venidos de diversas tierras de España hace su aparición el cerdo, que viene a revolucionar la cocina islámica. En cada casa se criaba uno o dos cerdos, para luego, en la tradicional matanza ser convertidos por cada familia y de forma artesanal en morcillas, chorizos, longanizas, jamones, lomos en orza, etc., bases fundamentales en los hoy conocidos como platos alpujarreños: potajes, ollas, sopas, pucheros, tortillas, gachas, migas, ensaladas, remojones, salpicones…
Y por supuesto una inmensa variedad de frutas según temporada: naranjas, mandarinas, limones, peras, cerezas, brevas, higos, manzanas, caquis, nísporas, nueces, almendras, castañas,... Para el invierno, lo mejor es la conserva de la fruta en exquisitas confituras y mermeladas, sin olvidar la habilidad de secar la fruta para ser consumida fuera de temporada. Para consumir algunas hortalizas durante todo el año se utiliza el oreo como método de conservación, así encontramos pimientos secos o de cornicabra que se hacen ristras y se cuelgan de las fachadas, y orejones de tomate, albaricoque, melocotón… Con orejones de tomate se confecciona una ensalada, la “atascaburras”, que se compone además de bacalao, cebolla, aceitunas negras, ajos asados, aceite.
En conclusión, en toda la Alpujarra hay unos platos que se repiten en todas partes, aunque hay localidades que se han hecho famosas por platos concretos en los que se han especializado y eso es lo que animamos a descubrir en nuestro caminar, lo que cada lugar ofrece al visitante, una aventura llena de sabores peculiares. Cada pueblo tiene su plato:
De Lanjarón la sopa de ajo con jamón;
de Soportújar las truchas con jamón;
de Capileira, el potaje de castañas;
de Busquístar, el estofado de conejo;
de Trevélez, la olla gitana;
de Pampaneira, las gachas pimentonas;
de Mecina Bombarón, las gachas de ajo quemao;
de Válor, la perdiz en escabeche y el conejo al ajillo;
de Ugíjar, el arroz liberal con fritailla;
de Rubite, la cabeza de cerdo asada y el conejo picante;
de Busquistar, el estofado de conejo;
de Cástaras, las gachas de harina picante;
de Órgiva, la pipirrana
y de toda la Alpujarra, las migas de harina con engañifa, la fritá y las papas a lo pobre, junto con muchos platos más.
Aunque en caso de duda, siempre nos queda pedir por su nombre y apellido el “Plato Alpujarreño”, una turística amalgama de patatas fritas a lo pobre, pimientos, morcilla, chorizo, jamón, lomo en orza y huevo. Este contundente plato estamos convencidos de que se quedará grabado en el recuerdo de nuestro caminar por la Alpujarra.
O unas migas. Las migas se hacen con ingredientes muy simples: harina de trigo o maíz, agua, aceite, ajos y pimientos. Su elaboración requiere tiempo y una mano experta. A veces suele sustituirse la harina por pan duro reblandecido en agua. Suele comerse acompañada con: tocino, chorizo, pescado seco, boquerones, arenques, etc. Según cuentan los lugareños el momento del día para comerlas puede ser cualquiera; en un principio se solían hacer por la mañana, en el campo, tras el descanso de las tareas agrícolas o ganaderas pero actualmente el momento más generalizado es a la hora del almuerzo. Otros alimentos utilizados hoy como platos separados: habas, patatas a lo pobre, gazpacho... solían acompañar antes al plato alpujarreño o las migas.
Los vinos, el jamón, los quesos, la miel y el aceite, tienen su fama y reconocimiento tanto a nivel nacional como internacional, siendo su denominación y sello de criado o elaborado en la Alpujarra una auténtica garantía de calidad y de buen sabor.
No queremos, ni podemos terminar este apartado dedicado a la gastronomía alpujarreña sin hacer mención a la Repostería, ya que es en este arte donde se vuelca la esencia y buen hacer auténticamente morisco. La combinación artesanal llena de tradición de la harina, los huevos, las almendras, el aceite de oliva y otros productos propios de la tierra, da origen a exquisiteces tales como: los pestiños, los soplillos, el pan de higo, los buñuelos, el turrón, la bizcochada, la torta Royal, los roscos de hojarasca, la calabaza endulzada, los roscos de anís, los roscos fritos, los “cuajaos”, los buñuelos, las tortas de alajú y de almendras pan tostado y miel; los borrachillos, la torta de lata y los peñascos, entre otros., todos ellos regados de licores y cremas de confección propia. También se fabrican una gran variedad de caramelos y frutas confitadas, conservas y mermeladas que seguro no dejarán indiferente al paladar más exigente.
Y es que en definitiva todo el ser de estos platos y postres, tienen su raíz y esencia en la tradición que hace que las recetas pasen de generación en generación como preciosas joyas que han de conservarse con mimo para evitar que se adulteren, modifiquen y finalmente desaparezcan con la influencia nefasta que por desgracia tienen los tiempos modernos que nos han tocado vivir.
Conocer nuestro pasado, nos lleva a comprender nuestro presente y como consecuencia es garantía de que tendremos un mejor futuro. Hagamos pues lo posible por conocer y conservar la esencia de lo que comían nuestros abuelos y abuelas, ya que es la mejor herencia que podemos dejar a las generaciones venideras.